平塚にあるおいしいスイーツのお店　アンセプス [anceps]｜コンセプト

アンセプスの和栗は、九州宮崎県のすき村からやってきます。 本当の和栗を知り、その本来の味わいをお菓子で皆様に伝えるため、私は自ら、産地に出向き、栗林の生産者や、加工の様子をその目で確かめてきました

和栗は、愛情いっぱいに育てられた栗林で、自然に落ちた瞬間に、拾われた物だけが出荷されます。時間が経ってしまった物は、乾燥して美味しさが損なわれます。その為に、毎日林の隅々まで目を凝らして、注意深く拾い集めなければなりません。

和栗は大きく分けて3回の旬がある事をご存知でしょうか？ 最初の旬は早生（わせ）といって、だいたい8月30日ぐらいから始まります。この時期の栗はハシリですから香りこそするもののさほど甘みはありません。そして第2期の収穫は9月の中頃に行います。これを中手（なかて）と言い、味、香りもしっかりとして最も収穫量の多くなる時期です。そして最後の収穫、晩手（ばんて）があります。10月の上旬から始まりますが、栗の味が最も濃く、甘みも最高の栗がとれます。しかし美味しい分虫たちもよくそれを分かっていますから、虫食いによって収穫量が非常に限られます。

私どもアンセプスではこうした3回の旬に合わせた栗のお菓子づくりを考えて行こうと思っています。同じ秋でも初秋から晩秋まで、少しづつ忍び寄る冬を感じていただけるお菓子があったら、すてきだとは思いませんか？

こうして第一の難関を経た栗たちは、大きさごとに細かく選別され、加工業者のもと、冷凍庫で少しの間眠ります。すると冬と勘違いし、発芽に備え糖分を蓄え始めます。この辺りのタイミングは夏からの雨量等で少しづつ変化する栗の状態によって、見極めなければならないそうです。今回加工をお願いしている株式会社ナカリの山口工場長は、完璧にその状態を見極め、微妙にコントロールしています。
＜さすが！！・・・＞

その後、自然の甘みをたっぷり蓄えた栗たちは、一つづつむき子さんたちの手によって、丁寧に皮をむかれます。ここから栗たちは、渋皮付き、むき栗、ブロークン、ペーストとあらゆる材料に加工されて行きます。その行程はほとんど手作業でしかも一つづつ行ってるのには、正直驚きました。

収穫から選別、加工まで、すべて手作業のみで作られた栗は、ほんの少ししか手に入りません。
アンセプスでは、たくさんの人たちの愛情と、その永年の経験でしかわからない美味しさのタイミングを大切にしながら、お菓子づくりをしたいと思っています。

ぜひ一度愛情いっぱいの栗のお菓子たちを食べてみて下さい。
最後に、栗林の椎谷さん、ナカリ工場の皆さん、ありがとうございました。今後とも美味しい栗をお願いいたします。